BI: Gestión de Alimentos y Bebidas (parte 2)

Y en esta segunda parte del análisis de Alimentos y Bebidas, te voy a hacer otra pregunta muy sencilla:

¿Sabes si tu carta tiene los productos que realmente demandan tus clientes?

Para dar respuesta, voy a explicarte en qué consiste la “Ingeniería de Menús”, y cómo esta técnica puede ayudarte a optimizar tu carta de bar y restaurante, adaptándola a los artículos que generan mayor demanda, y que además aportan un margen de beneficio óptimo.

El sistema utilizado es un cuadrante, en el que podemos encontrar un eje que mide la demanda de los artículos de tu carta, y otro eje que mide el margen bruto que obtienes por la venta de cada uno de esos artículos.

De esa forma, los artículos de la carta se agrupan en cuatro posibles estados:

1.- Mucha Demanda y mucho Margen: Son los ideales, y lo único que debes hacer es dejarlos tal y como los tienes.

2.- Mucha Demanda y poco Margen: En este caso es conveniente subir el precio de venta, pues previsiblemente bajará la demanda, pero a costa de obtener un mayor margen. Ten en cuenta que un cliente que pida este artículo está dejando de pedir otro más rentable.

3.- Poca Demanda y mucho Margen: Aquí se debe hacer lo contrario, baja el precio porque previsiblemente aumentará la demanda, aunque sea a costa del margen. Como en el escenario anterior, tendrás que encontrar la relación perfecta entre demanda y precio, para que la rentabilidad sea la idónea.

4.- Poca Demanda y poco Margen: El peor de todos, y en el que debes plantearte si lo dejas en la carta, porque por imagen debes tenerlo (pero entonces sube muchísimo el precio para mejorar el margen), o vas a lo sencillo y lo retiras de tu oferta.

Este análisis no puedes hacerlo sobre toda la carta, lo correcto es aplicarlo por familias de artículos, pues compiten entre ellos (si el cliente quiere una ginebra, no te va a pedir un café, por eso debes analizar por grupos de artículos relacionados).

Y hasta aquí el alcance de esa técnica, que sin embargo he mejorado añadiendo una tercera unidad de medida, aprovechando los datos disponibles de la entrada anterior…

En el reporting de hoy añado la desviación del coste teórico sobre el real obtenido de cada artículo, para que complemente a las dos variables estándar…

Y eso es así porque un artículo puede presentar un margen bajo no porque la relación entre precio de venta y coste sea mala, sino porque acumula muchas desviaciones por una mala gestión, tal y como te expliqué en la entrada anterior.

¿ Qué necesitas para poder montar este sistema ?

1.- Un informe del TPV que especifique las unidades registradas (tanto venta como cuenta casa), así como ventas totales y precio de venta unitario (ojo, recuerda descontar el IVA).

2.- Un informe de Almacenes, en el que se especifiquen las unidades consumidas, así como consumo total y precio de coste unitario (suele exportarse directamente sin IVA).

3.- En una Hoja de Cálculo manual, salvo que tu software ya lo tenga integrado, tendrás que crear las asociaciones de artículos, y también convertir las raciones de venta y de consumo en una unidad de medida comparable, sirva este ejemplo:

    • En TPV vendes Caña de Cerveza y Pinta de Cerveza: Ambas serán se agruparán en un artículo común llamado “Cerveza Barril”, y si la medida que seleccionas para el mapeo son litros de cerveza, entonces tendrás que dividir las Cañas registradas entre 4 (si el vaso es de 0.25l), y las Pintas registradas entre 2 (si el vaso es de 0.50l)… De esa forma convertirás todos esos registros en uno solo: Litros de Cerveza de Barril registrados, Importe de Venta y Precio Medio de Venta por litro de cerveza.

     

    • En Almacén consumes Barril de Cerveza de 50l y de 25l: Ambos barriles se agruparán en un artículo común llamado “Cerveza Barril”, y para el barril de 50l multiplicarás las unidades consumidas por 50, mientras que para el barril de 25l multiplicarás las unidades consumidas por 25… De esa forma convertirás todos esos registros en uno solo: Litros de Cerveza de Barril consumidos, Importe de Consumo y Precio Medio de Consumo por litro de cerveza.

NOTA 1: El mapeo sólo se realiza una vez, pero deberá actualizarse en función de si hay cambios sobre el sistema de trabajo actual (cambio de capacidad en los vasos, nuevos artículos de venta y consumo, etc).

NOTA 2: Sólo voy a mostrarte el ejemplo con Bebidas, pero es extrapolable a la carta de comidas y snack de tu bar o restaurante.

¡ Te muestro a continuación el resultado !

¡ La semana que viene te voy a enseñar a montar un Dashboard con tus KPIs !

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ANTONIO TAPIA | Socio fundador


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