BI: Gestión de Alimentos y Bebidas (parte 1)

Hoy analizaré la Gestión de Alimentos y Bebidas, y para ello te voy a hacer una pregunta muy sencilla:

¿Sabes si todo lo que registra en el TPV, es todo lo que se consume en almacenes?

En la entrada de hoy te voy a explicar unos pasos sencillos para, mediante una variable común, cruzar los artículos registrados en el TPV de un bar, con los artículos consumidos en ese mismo período, de tal forma que sepas con una precisión muy aceptable si existen malas prácticas en la gestión.

En este punto he decidido recuperar un artículo que publiqué hace mucho tiempo en el blog de Control de Gestión, donde te explico de una forma muy clara porqué no hay que fiarse nada del ratio de Coste sobre Ventas para saber si la gestión de bares es correcta…

Si te apetece leerlo (no es obligatorio pero sí interesante), haz clic a continuación: Departamento de Bebidas: ¿Me la están jugando?

¿ Qué necesitas para poder montar este sistema ?

1.- Un informe del TPV que especifique las unidades registradas (tanto venta como cuenta casa), así como ventas totales y precio de venta unitario (ojo, recuerda descontar el IVA).

2.- Un informe de Almacenes, en el que se especifiquen las unidades consumidas, así como consumo total y precio de coste unitario (suele exportarse directamente sin IVA).

3.- En una Hoja de Cálculo manual, salvo que tu software ya lo tenga integrado, tendrás que crear las asociaciones de artículos, y también convertir las raciones de venta y de consumo en una unidad de medida comparable, sirva este ejemplo:

    • En TPV vendes Caña de Cerveza y Pinta de Cerveza: Ambas serán se agruparán en un artículo común llamado “Cerveza Barril”, y si la medida que seleccionas para el mapeo son litros de cerveza, entonces tendrás que dividir las Cañas registradas entre 4 (si el vaso es de 0.25l), y las Pintas registradas entre 2 (si el vaso es de 0.50l)… De esa forma convertirás todos esos registros en uno solo: Litros de Cerveza de Barril registrados, Importe de Venta y Precio Medio de Venta por litro de cerveza.

     

    • En Almacén consumes Barril de Cerveza de 50l y de 25l: Ambos barriles se agruparán en un artículo común llamado “Cerveza Barril”, y para el barril de 50l multiplicarás las unidades consumidas por 50, mientras que para el barril de 25l multiplicarás las unidades consumidas por 25… De esa forma convertirás todos esos registros en uno solo: Litros de Cerveza de Barril consumidos, Importe de Consumo y Precio Medio de Consumo por litro de cerveza.

NOTA 1: El mapeo sólo se realiza una vez, pero deberá actualizarse en función de si hay cambios sobre el sistema de trabajo actual (cambio de capacidad en los vasos, nuevos artículos de venta y consumo, etc).

NOTA 2: Sólo voy a mostrarte el ejemplo con Bebidas, pero es extrapolable a la carta de comidas y snack de tu bar o restaurante.

¡ Te muestro a continuación el resultado !

¡ La semana que viene publicaré la segunda parte de este bloque !

Aprovechando los mismos datos, te explicaré cómo aplicar Ingeniería de Menús, para que tu carta contenga los productos que tus clientes realmente demandan, a unos precios que optimicen tu cuenta de resultados.
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ANTONIO TAPIA | Socio fundador


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2 opiniones en “BI: Gestión de Alimentos y Bebidas (parte 1)”

  1. Ola Bom dia Antonio Tapia,

    Parabens pelo seu software de BI .
    No F&B o custo vem em percentagem sendo o preço da bebida/ prato em Euros.
    Não podia estar tambem em euros?
    Agradeço desde já o seu tempo e o seu possivel esclarecimento.
    Cordialmente,
    João Borges

    1. Olá João,
      Obrigado pela leitura e pelos comentários no youtube.
      Neste relatório, o que se busca é comparar o custo teórico para cada unidade vendida, sobre o custo real obtido.
      É por isso que eu divido o custo de cada unidade vendida, entre o preço de venda, e o resultado é uma porcentagem.
      Isso poderia ser feito com dados monetários, simplesmente modificando a fórmula e dividindo o custo real e teórico de cada item, pelo número de unidades vendidas, em vez do preço de venda.
      Eu pessoalmente gosto de saber o desvio percentual, porque existem outros relatórios que indicam o custo unitário desse item (por exemplo, no controle de estoque e compras).
      Uma saudação

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